Räuchern ist ein sehr altes Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Dabei entsteht ein äußerst schmackhaftes und sehr typisches Aroma . Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmäßig Feuchtigkeit entzogen. Der Fisch kommt dabei nicht mit dem Feuer in Berührung sondern lediglich mit dem Rauch .d.h. er wird durch Temperatur und Reifung gegart. Die Oberfläche wird dabei versiegelt und verhindert so das Eindringen schädlicher Substanzen wirkt also antibakteriell.